Производство печенья

Несмотря на все разнообразие рынка кондитерских изделий, печенье считается одним из самых популярных лакомств в России. Согласно статистике каждый третий покупатель при выборе сладостей отдает предпочтение именно печенью.

Производство печенья

Печенье – кондитерское мучное изделие, небольшой толщины, разной формы. Основными компонентами печенья являются сахар, мука, молочные и яичные продукты. В смесь добавляются разрыхлители и ароматизаторы.

Для производства разных видов печенья используются свои рецепты теста.

Зачастую производители применяют универсальный вид теста – сдобное, из которого на выходе можно получить печенье двух видов:

• песочно-отсадное – такое печенье имеет пластичную структуру и содержит меньше сахара;


• песочное-выемное – этот вид печенья очень жирный и сладкий.

Одними из самых популярных сортов является крекер, галеты сахарное и затяжное печенье.

Технология производства сахарного и овсяного печенья

Сахарное печенье один из самых старых видов печенья, известный еще со времен Древней Персии. По своей структуре это кондитерское изделие рассыпчатое, пористое и высококалорийное.

Каждый производитель использует собственную технологию изготовления овсяного печенья (может быть с фруктами, орехами, шоколадом и другими наполнителями). Но существуют определенные особенности, которыми касаются непосредственно состава теста для овсяного печенья. Тесто должно быть тугим, пластичным и хорошо «подниматься» при выпечке. Рецепт приготовления такого теста довольно прост.

Технология приготовления самого печенья не отличается особой сложностью, и включат несколько этапов:

• подготовка ингредиентов. На этом этапе происходит просеивание сыпучих компонентов смеси (мука, крахмал, соль), растапливаются жиры, сахар перемалывается в сахарную пудру. Далее, производится точная дозировка и взвешивание всех ингредиентов.


• изготовление инвертного сиропа. Этот сироп получается при смешивании в равных долях глюкозы и фруктозы;


• смешивание ингредиентов. Порядок смешивания имеет особое значение. Отдельно происходит перемешивание сахарной пудры, соли, воды, яиц и инвертного сиропа. В другой емкости смешивается маргарин и разрыхлители для теста. После обе полученных эмульсии перемешиваются между собой;


• непосредственно приготовление теста. Полученная эмульсия перемешивается с сыпучими компонентами (мука, крахмал, ароматизаторы), возможны другие добавки, если они предусмотрены рецептурой;


• процесс формования. В ходе этого этапа задается форма будущего изделия;


• процесс выпекания. В ходе выпекания важно соблюдать температурный режим и время изготовления;


• охлаждение. Правильное охлаждение необходимо, для того чтобы печенье дольше хранилось и не рассыпалось;


• процесс декорирования и повторное охлаждение;


• упаковка.

Овсяное печенье – достаточно популярное лакомство во всем мире. Его родиной считается Шотландия, где овес долгое время был самой распространенной культурой. Выпекаемые овсяные лепешки были не сладкими и использовались вместо хлеба. Сладкий аналог такого печенья появился в годы Первой мировой войны в Австралии, женщины готовили такое лакомство для солдат. Примерно в эти же годы овсяное печенье появилось и в России, производили его в основном в Петербурге.

Рецепт современного овсяного печенья, конечно, отличается от исходного. Печенье по ГОСТ 24901-89 включает, кроме овсяной муки, еще и пшеничную, содержит патоку, корицу и изюм.

Технология производства состоит из следующих этапов:

• все сухие ингредиенты просеиваются, и при необходимости измельчаются, растапливаются жиры;


• перемешивание компонентов. Сначала маргарин растирается с сахаром, корицей, ванилином и изюмом, затем ,в смесь в два этапа добавляется мука и горячая вода. Потом вмешиваются другие компоненты, предусмотренные рецептом (орехи, шоколад, повидло);


• формирование заготовок печенья;


• выпечка;


• охлаждение;


• процесс декорирования;


• упаковка.

На современном производстве весь процесс создания печенья практически полностью автоматизирован.

Производство печенья Юбилейное

Печенье Юбилейное – это сахарное печенье, которое начало производиться в России еще до революции в 1913 году. Название «Юбилейное» было приурочено к трехсотлетию Дома Романовых. Рецептура печенья включала пшеничную муку, крахмал, сахарную пудру, масло, яйца и молоко. Кондитер Адольф Сиу преподнес свое творение императору, который оценил вкус печенья и сделал фабрику «С. Сиу и Ко» поставщиком Двора Его Императорского Величества.

После революции в 1920 году фабрика была национализирована и получила название «Большевик». Под этим именем фабрика известна и сегодня. Выпуск печенья «Юбилейное» не прекращался все это время, вот только рецептура в девяностые годы претерпела изменения. К сожалению, сейчас в составе печенья можно найти пальмовое масло, ароматизаторы, эмульгаторы.

Сегодня печенье «Юбилейное» продолжает производиться в объединении «Большевик», производственные мощности которого в 2011 году были переведены в Собинку Владимирской области. Печенье «Юбилейное» изготавливает и другие предприятия, например, фабрика «Кубань» Краснодарского края.

Производство печенья Орео

Орео – популярный вид печенья, которое состоит из двух шоколадных сахарных дисков с кремовой начинкой между ними.

Впервые печенье было произведено в США в 1912 году, и сразу после выпуска стало самым продаваемым печеньем в Америке. Печенье Орео по-прежнему выпускается компанией Nabisco.

Привычный нам вид печенья Орео получило в 1952 году, начинку в 1990 году, когда топленый свиной жир по санитарным требованиям был заменен на гидрогенизированное растительное масло.

В основном продукция Орео изготавливается в США, в штате Вирджиния в Ричмонде. В восточных странах производство налажено в Пакистане, Индии, Индонезии и Китае. Все печенье для европейских стран делают в Испании, а с 2015 года собственное производство появилось и в России.

Производство печеньч Мария

Печенье Мария тоже имеет свою интересную историю. По легенде оно появилось еще в середине XIX века. В честь свадьбы русской княжны Марии Александровны и британского принца Альфреда, одна английская пекарня и приготовила это печенье. Таким образом, кондитеры хотели выразить почтение титулованной невесте.

Современное печенье Мария имеет в своем составе пшеничную муку, растительное масло, сахар, кукурузный крахмал, разрыхлители и натуральный подсластитель – экстракт стевии. Благодаря высокому содержанию сахара и жиров, это печенье станет хорошим перекусом, если времени на нормальный прием пищи не хватает.

Оборудование для производства печенья

Четко налаженный технологический процесс – один из залогов успеха кондитерского производства. А для его правильной организации нужно тщательно подобранное оборудование, именно качества аппаратов и ингредиентов будет зависеть качество полученной продукции и количество брака. Технические характеристики оборудования должны быть решающим фактором при выборе устройств и систем.

Для производства любого вида печенья необходимы следующие аппараты:

• мукопросеиватель;


• миксер (тестомес);


• тестоотсадная машина;


• ротационная либо конвекторная печь;


• холодильное оборудование;


• упаковочный аппарат.

В зависимости от выпускаемого ассортимента печенья может понадобиться аппарат для нанесения глазури.

Ценовая политика производственного оборудования довольно разнообразна. Оборудование российского производства обойдется дешевле, но оно не всегда располагает большим количеством дополнительных функций и не может похвастаться быстрой перенастройкой на другой вид работы.

Например, техника итальянского производства несколько расширит возможности производства, но и заплатить за нее придется около 30 тысяч долларов.

Линия по производству печенья

В процессе производства могут использоваться полностью автоматизированные системы.

Ряд компаний предлагают для изготовителей печенья полностью автоматические линии производства, которые дают возможность выпускать несколько видов продукции.

Такая линия включает следующее оборудование:

• дозатор - полностью автоматизирует процесс замеса теста;


• экструдер - формирует тестовую ленту нужной толщины;


• раскаточная машина;


• роторно-формующая машина, формирует заготовки из тестовой ленты;


• туннельная печь;


• транспортер, конвейера (в системе конвейеров происходит охлаждение готовой продукции и подготовка к упаковке).

Производители печенья России

В России насчитывается более сотни кондитерских фабрик, производящих всевозможные лакомства. Компании расположены во всех уголках страны. В ассортименте разные виды печенья, включая самые популярные овсяное и сахарное.

Производители овсяных печений

Производители овсяного печенья в большинстве, относят данный продукт к группе полезных лакомств. Овсяное печенье может быть и темно-коричневым, и светлым, но не в коем случае, не подгоревшим.

Определить качество продукта можно по составу, форме и хрусту, который всегда присутствует у добросовестно сделанного изделия.

Производством овсяного печения в Росси занимают компании:

• «Penzafood», г. Пенза;


• «Костромской пекарь», г. Кострома;


• «Сладкодаров», г. Самара;


• «Волжский пекарь», г. Тверь;


• «Яшкино», Кемеровская область.

Овсяное печенье можно встретить в ассортименте большинства крупных хлебозаводов в стране.

Производители сахарного печенья

Производством сахарного печенья занимаются кондитерские фабрики, хлебокомбинаты и другие предприятия, одна из специализаций которых – создание сладкой продукции.

Выпуск печенья налажен в компаниях:

• «Авангард», г. Санкт-Петербург;


• «Слакон», г. Москва;


• КФ «Сладкодаров», г. Самара;


• «Демидовская забава» г. Челябинск;


• «Любятово», Псковская область;


• «Большевик», Владимирская область.

Поставки печенья оптом от производителя

Большинство кондитерских фабрик и других производителей занимаются оптовыми поставками печенья. Это может быть, как печенье на развес , так и в упаковке. Партии зависят от возможностей предприятия-производителя и потребностей заказчика.

Если необходимы поставки печенья разных торговых марок, можно воспользоваться предложениями оптовых поставщиков, которые предлагают широкий ассортимент продукции.

Передовые технологии и современное оборудование для производства печенья демонстрируют ведущие компании из разных стран на выставке «Продэкспо».

Производство тортов
Производство стеклотары
Производство сухариков