Производство консервов

Консервы – это одни из самых встречаемых продуктов на полках магазинов. Все знают об их питательности и продолжительности хранения, но мало кто задумывался о том, как же они производятся.

Производство консервов различного вида

Производство мясных консервов

Производство мясных консервов включает в себя следующие этапы:

• разделка мяса (подготовка сырья);
• порционирование;
• вакуумирование продукции;
• закатка банок;
• проверка на герметичность;
• термостатная выдержка и маркировка готовой продукции.

Первоначальная подготовка сырья заключается в промывке, разделки мяса и делении на равные куски массой 50-70 грамм. Затем, в зависимости от вида консервов мясо приготавливается по разным технологиям. Например, для паштетообразных консервов мясо измельчается и выдерживается в посоле.

Субпродукты (печень, язык) после разделки проходят этап бланшировки, и затем сразу передаются на расфасовку в тары с добавлением бульона.

Фасовка мясных консервов происходит в следующем порядке:

• специи;
• жир;
• само мясо;
• бульон.

Для контроля массы продукта производят контрольное взвешивание, после которого продукт сразу отправляют на закатку. Герметичность банок проверяют путем погружения банок в кипяченую воду.

Стерилизация банок необходима для длительного хранения, и производится она разными способами: ионизирующий, электромагнитное поле и самые распространенные – водный и паровой.

Маркировка продукции должна содержать в себе следующие данные: время и дата изготовления, номер партии, сорт и место выпуска.

Производство рыбных консервов

Рыбные консервы проходят аналогичные мясной продукции этапы по изготовлению продукции, отличаются лишь вариации технологии приготовления.

Рыбные консервы бывают:

• натуральные в собственном соку;
• в томатном соусе;
• из копченной, обжаренной бланшированной рыбы;
• с овощами;
• пресервы (нестерилизованные консервы).

Для изготовления консервов из свежей рыбы ее сначала передерживают несколько часов в камерах-бункерах с общей толщиной льда до одного метра. После этого, рыбу разделывают, удаляя все несъедобные части.

Натуральные рыбные консервы изготавливают из свежей, охлажденной и мороженой рыбы. В этом случае рыбу разделывают на куски, плотно укладывая в банки. Для консервов из лососевых рыб в банки кладут душистый перец. Рыбу с нежным мясом (угорь, сайра) закатывают вместе с желе.

Далее, продукция поступает в вакуум-закаточную машинку и проходит этап проверки на герметичность и термостатной выдержки.

Готовая продукция выдерживается до полного дозревания на складе месяц и затем поступает на полки магазинов.

Производство овощных консервов

Для производства плодоовощных консервов, овощи для начала проходят сортировку на доброкачественный товар и увядший, пораженный болезнями.

После этого, хороший товар проходит этапы мойки и сортировки по качеству.

Для очистки от кожуры, семян и косточек используют специальные машины. Некоторые виды овощей и фруктов проходят дополнительную химическую и тепловую очистку.

Резка овощей может осуществляться кубиками, тонкими пластинами, кружочками и дольками. Для получения пюре, плоды протирают через специальное сито.

Тепловая обработка овощей включает:

• герметизацию в свежем виде;
• бланшировку;
• обжаривание и пассировку.

Бланшировка – это один из оптимальных вариантов тепловой обработки, сохраняет цвет, вкус и аромат, предотвращая потемнение продукта. Температура бланшировки должна быть не ниже 75 градусов.

Обжаривание и пассировка для закусочных и обеденных консервов. При обжарке уменьшается объем овощей. Пассирование происходит при меньшей температуре чем обжарка, на поверхности образуется корочка.

Существуют химические способы консервирования свежих продуктов такие, как квашение, консервирование с помощью этилового спирта, маринование.

Расфасовка овощных консервов происходит в тарах в соответствии с технологическими инструкциями.

Стерилизация проходит при температуре 120 градусов при противодавлении 0,3 – 0,4 кПа. Пастеризация проводится при температуре ниже 100 градусов.

Производство молочных консервов

Молочные консервы – продукты, произведенные на основе молока и подвергшиеся тепловой обработке.

Цель тепловой обработки – выпаривание молока для его сгущения. Выпаривание происходит под вакуумом и высокой температурой. Вакуум повышает КПД нагревательной установки, снижая потерю тепла в окружающей среде. Нагревание молока в двухкорпусной вакуум-установке происходит до 70 градусов в первом корпусе и до 52 во втором. Для производства сгущенного стерилизованного молока производят сгущение до 1067 м3.

Технологический процесс сгущения молока включает такие операции, как:

• подготовка сырья;
• нормализация, пастеризация, гомогенизация;
• добавление растворенного сахара;
• закатка банок;
• хранение.

Нормализацию проводят с целью получения молока с идеальным соотношением жирности. После данной процедуры идет процесс пастеризации при температуре 85-95 градусов. Концентрация сахара в сиропе для дальнейшего добавления в молоко должна не превышать 65%.

Сухие молочные консервы производят также выпариванием до достижения сухого вещества 50%. Сушку производят методами контакта продукта с нагретой поверхностью при средней температуре 120 градусов. Широко применяется метод распылительной сушки, когда подогретое молоко за счет горячего потока воздуха и мелкого диспергирования частиц, быстро обезвоживается в воздухе. Этими способами производят все группы сухих молочных продуктов.

Наибольший объем по производству сухих молочных продуктов приходится на сухое цельное молоко, сливки и детского питания.

Заводы по производству консервов

В России насчитывается более двадцати зарегистрированных действующих предприятий по производству консервной продукции мясного и растительного происхождения. Ведущие предприятия сосредоточены в Московской, Калининградской и Ставропольской областях.

Современные консервные заводы производят продукцию по следующим направлениям:

• пюре, детское питание;
• плодово-ягодные соки;
• мясные консервы;
• рыбные консервы;
• плодоовощные консервы;
• сгущенное цельное молоко с сахаром;
• какао с сахаром и сгущенным молоком;
• сгущенные сливки с сахаром.

В последние годы наблюдается преобладание объема продаж овощных консервов всех сегментов, что делает плодоовощную отрасль ведущей на рынке.

Оборудование для производства консервов

Минимальный комплект оборудования, который потребуется для производства:

• аппараты нарезки;
• машины, делящие сырье на равные части;
• дозировочные и наполнительные машины;
• автоклавы;
• оборудования для закатывания и укупорки банок;
• аппараты для стерилизации.

Для плодоовощной продукции, кроме этого списка, необходим еще аппарат промывки и отчистки поступившего сырья.

Для молочной продукции требуется оборудование УСМ – 4, насос высокого давления, камера сушки, просеиватель.

Крупные предприятия комплектуют специальные поэтапные линии производства, упрощающие и механизирующие процессы производства.

Поставщики консервов

Особая доля на рынке всей отечественной консервированной продукции (более 30%) принадлежит мясным консервам.

Среди них можно выделить такие крупные компании:

• «Орел продукт» (36%);
• «Home foods» (15,6%);
• «Русский мясной пир» (15,3%);
• «ЛПЗ» (8,9%).

С 2015 года производство консервов на российском рынке увеличилось на 5,3%. По прогнозам на 2017-2019 гг, объем продукции будет стабильно расти на 3-5% в год.

Среди овощных консервов лидирующие позиции производителей приходятся на «Эрконпродукт», «Промконсервы», «Дядя Ваня».

Молочная продукция - «Саранский консервный завод», «Рогачевский молочно-консервный комбинат».

Крупными импортерами консервированной продукции являются «Бестком» и «Toredo».

Поставщики и производители консервов на выставке

Одним из способов для привлечения новых деловых партнеров для поставок консервов является участие в специализированных выставках. В ходе работы выставки производители демонстрируют изделий, рассказывают об особенностях производства, знакомятся с представителями торговых сетей.

Одной и самых известных российских выставок, тематика которых связана с пищевой промышленностью, является выставка «Продэкспо». В этом масштабном мероприятии принимают участие поставщики сырья, производители и торговые компании не только из России, но и из-за рубежа.

На выставке «Продэкспо» также можно подробнее ознакомиться с производством консервов различного вида, а также с оборудованием для их изготовления от ведущих заводов из разных стран.

Производство и обработка грибов
Производство обработка упаковка хранение мясопродуктов
Производство халвы