Производство и обработка грибов

Грибоводство – отрасль сельского хозяйства, занимающаяся выращиванием съедобных грибов и производством мицелия. Сейчас различают два вида грибоводства: промышленное – выращивание и переработка, и любительское – собирательство, походы по грибы.

Производители грибов

Среди производителей грибов можно выделить следующие компании:

• «Агрокомплекс» 22 года работы на продовольственном рынке, грибы выращиваются на экологически чистых территориях Краснодарского края. Продукцию компании реализуется в 600 фирменных торговых точках;


• «Экопродукт» предлагает более 150 наименований консервов, больше половины которых производят сами. В своих рецептах эксперты компании соединяют старинные рецепты с новейшими технологиями. В ассортименте представлены соленые в бочках, маринованные и соленые грибы;


• ООО «Ряжский погребок» выпускает плодоовощные консервы под одноименным брендом;


• ООО «ГК Даймонд» – российская фирма, выпускающая пищевые продукты, включая консервы и напитки.

Промышленное выращивание грибов

Основные стадии промышленного выращивания грибов:

• подготовка мицелия;


• подготовка компоста;


• выращивание грибов, сбор урожая, сбыт.

Главные затраты - это закрытое помещение от 100 кв. метров площади, покупка мицелия. Чтобы дезинфицировать помещение, регулировать температуру и влажность, потребуется распылители для получения тумана.

Что должен знать специалист по грибам

Для начинающего производителя грибов необходимы уроки более опытного коллеги по ведению бизнеса, причем это должен быть именно человек-консультант, а не «книжная» теоретическая информация.

Специалист должен разбираться в вопросах выращивания грибов, знать особенности разных сортов. Например, шампиньоны трудно и дорого выращивать.

Белые грибы, подберезовики, опята и многие другие не могут достичь того же уровня популярности, которая есть у вешенок. Вешенки и шампиньоны выращивают искусственно, поэтому среди этих грибов не встречаются поганки, как это может быть у сортов, которые были получены простым собирательством.

Специалист по грибам должен знать, что для выращивания грибов в коммерческих целях понадобится пакет документов, как и для любых других продуктов питания. Еще для этого надо иметь специальное помещение, в крайнем случае – подвал дома.

В производстве грибов есть несколько сфер сбыта – это:

• продажа свежих грибов;


• реализация грибов, прошедших кулинарную обработку;


• продажа мицелия;


• выпуск оборудования.

В любой из этих сфер производства необходимо обладать определенными знаниями.

ГОСТ на свежие грибы

Качество грибов, как и любых других пищевых продуктов, регулируется стандартами РФ, среди которых основным является ГОСТ.

Рассмотрим основные из них:

• ГОСТ Р 56636-2015 распространяется на вешенки свежие культивируемые;


• ГОСТ 28649-90 относится к маринованным и отварным грибам;


• ГОСТ Р 53082-2008 определяет стандарты шампиньонов культивируемых свежих. Документ содержит руководство по хранению в холодильниках и транспортированию в рефрижераторах;


• ГОСТ 33318-201 для сушеных грибов;


• ГОСТ Р 55465-2013 распространяется на быстрозамороженную продукцию;


• ГОСТ Р 54643-2011 для белых свежих грибов;


• ГОСТ Р 53959-2010 содержит информацию об упаковке, маркировке, транспортировании и хранении продуктов питания.

Производство грибов вешенка

Вешенку выращивают на древесине и отходах сельского хозяйства. Ежегодно мировая промышленность выращивает свыше 2500 тонн вешенки, и спрос на эту продукцию растет.

Существует два метода выращивания: экстенсивный и интенсивный. Первый – использование природной среды, считается экономным. Второй – использование созданной среды.

При экстенсивном методе урожай бывает только раз в год и зависит от внешних условий.

Интенсивный требует затрат и учета других дополнительных требований.

Для выращивания грибов в помещении можно выбрать любой способ.

При выборе места необходимо соблюдать следующие условия:

• температура от 10 до 20 градусов;


• влажность воздуха 85-90%;


• продуманная вентиляция;


• отсутствие вредителей, плесени, грязи.

Часто производство вешенки располагается в подвальных помещениях. Для поддержания температуры помещение должно быть герметичным или отапливаемым. Обычно хватит утепления пола и стен и одного обогревателя, включаемого раз в сутки.

С плесенью борются, прогревая подвал, поддерживая чистоту и окрашивая стены противогрибковой краской.

При подозрении на вредителей, используют дымовые шашки и промышленные инсектициды. Между этой обработкой и закладкой блоков с субстратом должно пройти не меньше недели.

При покупке мицелия тщательно выбирают продавца. Сначала следует выбрать небольшую партию. Необходимо убедиться, насколько сведения с этикеток соответствуют сертификату. Мицелий с запахом аммиака, с черными пятнами, с плесенью для производства вешенки не подходят.

Грибницу в пакетах оставляют на сутки в комнатной температуре, потом раскладывают пакеты так, чтобы дышали. В домашних условиях мицелий хранится мало, потому его рассаживают как можно быстрее.

Субстрат обрабатывают тремя методами:

• гидротермия – обработка горячей водой;


• пастеризация – обдув смоченного субстрата паром;


• ксеротермия – обдув сухого субстрата паром.

Субстрат измельчают и перемешивают для лучшего влагоудержания.

До закладки грибницу аккуратно измельчают в закрытых еще пакетах. Затем, немного держат в подвале, чтобы температура выровнялась, а ее перепад не повредил грибницу.

Высаживать мицелий и выращивать грибы надо в разных местах. Если нет отдельного помещения для посадки, отгораживают часть помещения. До закладки мицелия этот участок дезинфицируют, а мешки обрабатывают раствором спирта. Всю вентиляцию на время высадки прекращают – может распространиться плесень.

Грибницу и субстрат выкладывают на стол и хорошо перемешивают. (Стол и перчатки на руках должны быть продезинфицированы!) На 1 кг субстрата надо 30 г российского мицелия или 15-20 г зарубежного. Смесь укладывают в мешки по 10-15 кг в каждый, трамбуют. Потом, каждый чуть сплющивают с одной стороны, а с другой делают перфорацию под углом 45 градусов и длиной 5 см чистым и острым ножом.

Мешки раскладывают в инкубационной комнате с температурой около 25 градусов так, чтобы перфорация позволяла дышать. Расстояние между ними должно быть не менее 5 см.

Для инкубации нужна постоянная температура. Колебания не должны быть более 1-2 градусов. Если потеплеет до 30 градусов, грибница погибнет. В это время помещение не проветривают! Ежедневно убираются с хлорными средствами в инкубационном помещении. Инкубация идет 18-25 суток.

Затем, мешки выкладывают вертикально. Влажность держат в районе 85-90%. От температуры (10-20 градусов) зависит цвет шляпок, но не вкус. При освещении лампами накаливания надо 5 ватт на кв. метр. Поливают теплой водой из оросителей раз-два в день.

Примерно через 45 дней будет первый урожай. Через 2-3 недели – второй. При сборе полностью срезают ножки и перебирают субстрат. Заплесневевший блок удаляют, чтобы не портил другие. При правильном уходе урожаи можно снимать до полугода.

Производство грибов шампиньонов

Шампиньоны не требовательны к свету, эти грибы выращивают в любом холодном и влажном помещении. Можно поместить грибницу на земле в тени деревьев. От пересыхания и переувлажнения шампиньоны следует укрыть пленкой.

Для шампиньонов лучший грунт – конский навоз. Подходит навоз крупного рогатого скота при добавлении к нему 20-30% соломы, листьев, ботвы картофеля/помидоров.

Подготовку начинают с укладки кучи: в 50 кг навоза добавляют по 12-13 кг гипса и извести и 1.5 кг мочевины. Поливают, закрывают пленкой, и оставляют на 15-20 дней.

После того как исчезнет аммиачный запах, грунт кладут на постоянное место. В помещениях грибы выращивают в ящиках или на стеллажах, а в открытом грунте – на земле или в траншеях 20-30 см глубиной.

Как посевной материал используют зерновой, жидкий, субстратный мицелий. Первый обычно используют в промышленном производстве: на нем быстрее растут грибы.

Для внесения грибницы надо следовать инструкции. Пока мицелий разрастается, температуру держат в 18-20 градусов, а влажность воздуха – 50-55%.

Через 2-3 недели грибница разрастется, грунт может покрыться белым налетом. На субстрат насыпают 20-40 миллиметров качественной парниковой почвы, которую, по мере высыхания, немного поливают, но лишь из распылителя: землю надо увлажнять, но не уплотнять.

Через 35-50 суток можно собирать урожай. Период сбора урожая длится 60-90 дней.

Грибы собирают молодыми – старые портят грибницу. Для ее сохранения грибы аккуратно выкручивают, место, где рос гриб, засыпают землей. Нарушение любого условия не позволит получить хороший урожай.

Обработка свежих и сушеных грибов

Грибы перебирают: червивые – в мусор. Даже свежие грибы оставляют лишь отборные - молодые, здоровые, целые, свежесобранные, с подрезанными корешками. И свежие, и сушеные грибы моют под проточной водой. Далее, обработка свежих и сушеных грибов происходит по-разному.

Свежие грибы распределяют по сортам, от шляпок отрезают ножки. Мусор счищают. С ножек и обрубка у шляпки удаляют кожицу. Минут 10 всю массу моют под сильной холодной струей. Выделяющие остро-горький сок грибы – сутки вымачивают в холодной воде, 2-3 раза меняя воду. Это можно заменить бланшированием при 100⁰ Цельсия в солевом растворе или в воде с небольшим добавлением уксусной кислоты. Затем, хорошо промывают в холодной воде.

Крупные грибы режут на несколько частей. Споласкивают холодной водой, 2 раза ошпаривают на дуршлаге крутым кипятком. После того как грибы подсохли, можно приступать к дальнейшему приготовлению.

Сушеные грибы обрабатываются иначе. Проще всего оставить сушеные грибы на полчаса в кипяченой воде. Но тогда они отдадут ей все вкусовые качества, и если воду не использовать, от этого лучше отказаться. Хотя вода, оставшаяся после, может стать хорошим бульоном.

Замочить сушеные грибы можно в холодной воде, держа их там 3 часа, а то и ночь. Тогда грибы сохранят вкус и аромат.

Еще один способ обработки – это замачивание грибов и в эмалированной посуде в молоке, которое размягчит структуру и освежит вкус.

Размочив, грибы варят в течение часа, можно в той же жидкости. Потом выжимают – и готовят, как хотели.

Первичная обработка грибов

Грибы относятся к скоропортящимся продуктам, которые необходимо обрабатывать в первые часы после сбора. Размякшие, старые и перезревшие грибы отправляют в мусор, они могут быть небезопасными для здоровья.

Для того чтобы грибы было проще готовить, их сортируют по размеру на 3 категории. Мелкие грибы используют целыми, от средних отделяют шляпки, ножки измельчают, крупные – нарезают.

Обработка основных видов грибов одинакова: счищают землю с низа ножки, отрезаемой в полутора сантиметрах от шляпки.

Кулинарная обработка грибов

Кулинарная обработка грибов происходит следующим образом:

• грибы сортируются в зависимости от размеров;


• очистив грибы, вырезают подпорченное/червивое;


• ножом отскабливают кожицу с ножек;


• промывают в растворе уксуса/лимонной кислоты.

Белые и шампиньоны много раз ошпаривают на сите водой, прочие грибы варят 2-3 минуты. Старые шампиньоны долой: легко спутать с бледной поганкой.

У маслят очищают и отрезают от шляпки ножки, порченые места вырезают. Шляпки чистят от кожицы. Грибы моют и 2-3 минуты варят. У рыжиков чистят, не отрезая, ножки, вырезают порченые места, моют, 1-2 минуты варят, удаляя плохой привкус.

Кроме варки, грибы подвергают: припусканию, тушению, жарке, запеканию. После этого грибы сушат, консервируют, маринуют, солят или замораживают. Все зависит от выбранной технологии дальнейшего хранения или использования грибов.

Больше о производителях, промышленном выращивании, производстве, обработке грибов можно узнать на ежегодной выставке «Продэкспо».

Производство обработка упаковка хранение мясопродуктов
Производство халвы
Производство печенья